過去，日出而作，日入而息，鑿井而飲，耕田而食。巨變的時代，時鐘滴答，路途之上，人和食物，步履匆匆。

現(xiàn)代化巨輪滾滾而來，總有一種味道，是聚散離合也不改的信仰：端起碗筷，江南嘗塞北，他鄉(xiāng)遇故鄉(xiāng)，是國人不渝的鄉(xiāng)土情懷。

現(xiàn)代連鎖餐飲比拼的是規(guī)模化發(fā)展，永存的是舌尖上的不變風味。預制菜作為席卷餐桌的餐飲新物種，正在全新重塑餐飲經營模式。

(資料圖片)

預制菜結合了傳統(tǒng)烹飪藝術和現(xiàn)代食品工業(yè)，宛如一聲驚雷四起，如春雨蔓延。

本文旨在探討中式預制菜發(fā)展邏輯，期待與各位餐飲同仁一起回顧昨日來路，踏上明日征途。

萬億元餐飲市場

中餐大單品多，大品牌較少

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六萬億元餐飲市場

發(fā)展縱深巨大

餐飲行業(yè)發(fā)展縱深廣闊，想象空間巨大。中國餐飲市場規(guī)模2023年預計將達6萬億元。硬幣的另一面，是中餐發(fā)展水平參差不齊、規(guī)?；l(fā)展難。

從時間維度來看，中餐歷史悠久而古老，各菜系商業(yè)化的成熟度各異；從空間維度來看，中國幅員遼闊，各地口味偏好各有差異。

僅是一個簡單的“燒”字，就分紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒...大有文章。

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中餐大單品爆火

全國性品牌較少

有趣的是，中餐大單品在全國出圈爆火。酸菜魚、白切雞、牛肉煲、小龍蝦、紅燒肉...等諸多餐飲店靠著“店名+品類”，用大單品殺手锏，征服各地味蕾。

受食材供應鏈發(fā)展水平的影響，中餐全國大品牌仍然較少。地域性餐飲品牌常常受制于供應鏈標準化、規(guī)模化的問題，困于本土，難以全國擴張。

預制菜引領

中餐現(xiàn)代化第三波浪潮

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餐飲“三高”流血

變革升級仍在眉睫

餐飲行業(yè)“三高”痛點擠壓利潤空間，房租成本高、食材成本高、人工成本高，導致利潤微薄，是每家連鎖餐飲企業(yè)擺在面前的生存發(fā)展的坎。

每個餐飲老板，都希望壓縮后廚面積比例，多擺桌子提高坪效；多整合原料采購流程，減少中間商賺差價；通過標準規(guī)?；瘎幼鬏敵霾似?，擺脫對高價大廚的依賴。

中央廚房建設、采購渠道整合，再到預制菜的出現(xiàn)，是始于“降三高”的原始沖動，帶動著連鎖餐飲不斷探究新機制、新價值。

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餐飲現(xiàn)代化三部曲

預制菜開拓新藍海

1990年左右：現(xiàn)代化中餐萌芽起步

西餐連鎖快餐巨頭進入中國，帶來了凈菜加工廠，拉動了中餐標準化和“去廚師化”的帷幕。

2000年初：中央廚房全國落地

中央廚房在國內落地，在連鎖餐飲企業(yè)中迅速普及。中央廚房生產半成品和深加工成品，直接配送到各個門店，大大減輕了門店后廚面積壓力；

此外，中央廚房里每道菜的制作流程開始被細化拆解，如煮、煲、燒等長時間制作流程轉移到中央廚房，大幅增加了門店廚師的出餐效率。

2014年：采購渠道整合探索

餐飲食材B2B整合采購平臺涌現(xiàn)，互聯(lián)網加速散亂的食材采購多層批發(fā)渠道的扁平化。

B2B采購平臺通過源頭直采等去中間化動作，開始逐步打破餐飲連鎖采購不規(guī)模、不經濟的癥結。

2020年：預制菜模式放異彩

受疫情、懶宅文化的影響，中央廚房和整合食材采購兩種現(xiàn)代化思路碰撞下，預制菜新模式順勢而成。

從極易標準化的凍品面點，蔓延到家常燒煮煲炸。如今，小酥肉、梅菜扣肉、佛跳墻、豬肚雞、牛羊肉湯等適合一家人食用、制作工藝較復雜的預制菜，也登上了餐桌。

預制菜的大火引來大量跨界新玩家和資本追逐，行業(yè)正式從“0-1”進入“1-N”賽道，風口硝煙漸起，千帆競發(fā)。

2023年中國廣義預制菜市場規(guī)模預計超過5000億元，2026年預制菜市場規(guī)模將達萬億元。

兩大動力引擎

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從后端走向前端

2B、2C銷售雙料打通

預制菜正從幕后走向臺前，從B端走到了C端。在發(fā)展初期，預制菜企業(yè)主要為餐飲企業(yè)的B端商家提供凈菜、半加工、深加工食材貨品，多為后端供應商。

2020年后，疫情催化預制菜C端需求，各大預制菜品類開始走紅。預制菜突破給餐飲門店做嫁衣的角色，成為餐飲新品類，借用連鎖商超渠道或電商平臺，活躍在消費前端。

2022年春節(jié)，各大預制菜企業(yè)推出年夜飯?zhí)撞?，預制菜迎來爆發(fā)期。預制菜開始被大眾全面感知，成為了紅得發(fā)紫的時髦消費品。

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從既有框架到新框架

重構餐飲價值鏈

預制菜的前提條件是：必須先整合食材集采平臺和中央廚房的功能價值。

預制菜已經完成食材集中采購、清洗、切割、配菜、蒸煮燒等基礎處理環(huán)節(jié)，甚至已經備好調料包，省去了傳統(tǒng)餐飲復雜的工藝流程。

預制菜烹飪時間短、技術要求低、操作簡單。菜品的核心技術和料包都掌握到了餐飲企業(yè)手上，廚師的流失可能會帶走手法，但帶不走招牌菜的味道。

預制成品簡單加工或加熱即可食用，不需要專業(yè)大廚，幾分鐘就可以出餐，消費者等餐時間大幅減少。

預計預制菜將繼續(xù)助推一眾中小連鎖餐飲企業(yè)的高速發(fā)展，采用預制菜模式的餐飲連鎖門店數量繼續(xù)呈直線增長。

預制菜供應鏈痛點仍存

近70%以上的預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，規(guī)?；l(fā)展還處于前期發(fā)力階段。

天眼查數據顯示，在現(xiàn)有預制菜企業(yè)中，超過一半的企業(yè)注冊資本在0-100萬之間，中小預制菜企業(yè)占多數。

作為餐飲新物種，預制菜雖本意在：全新迭代整個食材供應鏈鏈路，以新模式尋求新的增長極。

但目前，預制菜仍存在種種供應鏈薄弱痛點，導致尚無明顯的龍頭品牌出現(xiàn)。

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定價高

需要極高交付品質

預制菜價格大部分不具備競爭優(yōu)勢。調查顯示，超過六成的消費者買一道預制菜花費21~40元，預制菜定價和堂食及外賣相比，相差無幾；

此外，消費者在購買預制菜后遇到的最多問題是預制菜“口味一般”。

不少消費者評價預制菜：跟堂食沒法比，嘗鮮后“打入冷宮”，議價能力與復購率并不高。

導致這一問題的原因在于，預制菜企業(yè)在平衡食材品質與成本的時候，很難做到兩全其美。

預制菜廠家使用冷凍鎖鮮技術或冷藏技術保住口感，但如碰見品質較差的冷鏈物流服務商中途失溫、配送超時，就會導致口感變差。

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效期短

低庫存周轉率要命

冷凍儲存的預制菜保質期一般在3-12個月，而冷藏儲存的保質期僅僅只有3-6天。預制菜越新鮮，保質期越短，越受消費者青睞。

調研發(fā)現(xiàn)：近4成消費者會選保質期7天以內的預制菜，只有2.4%消費者會選擇1年長保產品。

短保產品既是保持高溢價的絕招，也是拖累資金占用的七傷拳。庫存高企往往采用打折促銷，或效期控制不到位造成貨損；過少庫存又無法滿足訂單及時性要求。

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網點散

倉儲運配網絡費用高企

目前80%的預制菜的售賣使用渠道在商超零售、連鎖餐飲門店、經銷商等眾多的B類商家。

行業(yè)大部分的中小預制菜品牌的配送網絡點位多而散，貨量小，冷鏈運配成本高，急需全國共配網絡；而直接面向C端的預制菜物流成本基本占到售價的30%或者以上。

在單個預制菜品牌整體貨量規(guī)模效應不強之際，如何降低物流交付費用占比，也如攔路虎一般阻礙預制菜的發(fā)展。

數智供應鏈，破局創(chuàng)征途

預制菜行業(yè)的競爭背后，實際是供應鏈整合優(yōu)化的競爭。而打破預制菜的供應鏈壁壘，需要的是一套組合拳。

針對預制菜企業(yè)的諸多供應鏈痛點，運荔枝依托數科底座，以全國冷鏈履約網絡和供應鏈解決方案為服務核心，為預制菜企業(yè)提供一體化供應鏈解決方案，為預制菜企業(yè)打造數智柔性供應鏈，引領食材供應鏈升維浪潮。

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優(yōu)化倉配協(xié)同

提高交付時效

倉配協(xié)同

根據預制菜交付網點到貨時間，運荔枝倒排倉庫作業(yè)及冷鏈運輸時間，實時同步倉庫調度排車計劃。冷鏈車到倉即可裝貨發(fā)車，提高預制菜貨品倉配交付時效。

干線最優(yōu)

預制菜全國配送網絡龐大而分散。為助力預制菜企業(yè)最優(yōu)干線決策，運荔枝數智產品“干線組網”可自動結合體量、車型、路線、成本、滿載率進行排車，提供成本、時效、滿載率等最優(yōu)干線排線方案，優(yōu)化干線冷鏈交付時間與成本。

城配最快

預制菜城配終端銷售配送點位多，運荔枝數智產品“智能排線”能夠幫助預制菜企業(yè)優(yōu)化城配路線，提高時效。

“智能排線”能夠通過全國城配站點網絡模型，秒級排線提供最優(yōu)城配路線，提高配送時效，實現(xiàn)降本的同時，保障預制菜新鮮品質。

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提高產銷協(xié)同

助力經營決策

銷量預測

準確的銷量預測，是支撐預制菜企業(yè)采購、生產、銷售計劃的關鍵一步。

運荔枝數智產品“貨翼云”基于沉淀的食材大盤原材料、半成品、成品的貨品流向數據，幫助預制菜企業(yè)更準確預測市場動態(tài)，輔助分析預制菜SKU偏好，從而靈活動態(tài)調整采購、生產、銷售計劃，提高產銷協(xié)同，降低滯銷貨損浪費。

動態(tài)訂存

基于分析預制菜在庫、在途、門店的全局貨品庫存消耗數據，運荔枝數智產品“動態(tài)訂存”為預制菜門店、倉儲提供動態(tài)的SKU安全庫存數量建議，自動發(fā)起補貨訂單，助力產銷協(xié)同，降低庫存周轉天數。

供采平臺

預制菜食材種類較多、采購供應商分散、流程長。集鮮嚴選10000+全球優(yōu)質供應商、11萬+品質食材SKU，通過數智化供采系統(tǒng)，一鍵下單，采購價格透明，能夠整體優(yōu)化采購成本，管控食品安全，提高采購效率。

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統(tǒng)倉共配履約網絡

降本增效

接入統(tǒng)倉共配網絡

運荔枝可為預制菜企業(yè)提供冷鏈統(tǒng)倉共配履約網絡。運荔枝服務范圍覆蓋全國31個省，超2800個區(qū)縣，超60萬家門店，保障預制菜在火爆市場的交付品質。

按貨品體積、重量計費

預制菜企業(yè)可以按照預制菜貨品的體積、重量計費，告別整車專車、整租冷庫的高費用。預制菜企業(yè)下單前便能預估運費，價格透明。

高頻少量配送保障時效

運荔枝能夠實現(xiàn)預制菜高頻、單次少量配送，保障其交付時效和貨品質量。運荔枝共配網絡高頻發(fā)車，小貨量的預制菜貨品也可以配送到店、到倉，提高預制菜企業(yè)的網點交付品質。

中國餐飲始終在“煙火氣”與“現(xiàn)代化”間拉扯，餐飲變革正起東風，預制菜或為餐飲品牌全國出圈的沃土春泥。

盡管預制菜爭議微詞頗多，文章仍知、仍信餐飲從業(yè)者“求新、求變”的眉意。

以食材供應鏈數智化變革之矛，乘勢擊破制約預制菜發(fā)展之盾，高歌前向才能破除搖擺、贏得未來。

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